gluten och laktosfria cupcakes

För ett bra tag sen bakade jag till starta eget gruppen jag är med i, en av tjejerna är både gluten och laktos intolerant så jag anpassade cupcakesen efter henne.
Det  blev hihat citron cupcakes med lemoncurdfyllning och marängfrosting och mini kladdkakecupcakes med jordnötsfrosting som jag också doppade i choklad. Tyvärr glömde jag ta bilder på dom men jag tänkte att jag borde dela med mig av recepten ändå.

Till citroncupcakesen:

muffins/botten

150 gram laktosfritt smör

2 dl socker

2 ägg

1/2 dl laktosfri mjölk

3 dl glutenfri mjölmix (jag använde Lailas gula)

1 tsk bakpulver

rivet skal av en 1/2 citron

1 tsk vaniljsocker

lemon curd(köpt eller hemgjord, se recept nedan)

Sätt ugnen på 175 grader och lägg muffinsformar i en muffinsplåt.

Vispa smör och socker vitt. Vispa i äggen ett i taget. Häll i citronskal och vaniljsocker och mjölk. Blanda mjölmix och bakpulver, sikta och vänd ner det i smeten. Fyll formarna till 2/3 och grädda till en provsticka kommer ut torr.

Gör ett hål i varje cupcake med en äppelpipa (äppelurkärnare) och fyll hålet med lemon curd. 

Lemon curd 
2 citroner, zest (det allra yttersta skalet, finrivet, ta inte med det vita) och juice

150-200g socker (efter smak)
3 stora ägg
80g osaltat smör (eller vanligt laktosfritt), rumstemp

Blanda allt utom zest och smör i en kastrull över svag värme, rör om hela tiden till det tjocknat. När du märker att det börjar tjocka lite så rör snabbare så inte äggen klumpar sig. Om det känns läskigt att värma direkt på spisen kan man sätta det i vattenbad istället (en skål över en kastrull med några cm kokande vatten i) det tar längre tid men det är mindre risk för klumpar.
Ta av från plattan, sila och rör i zest och smör. Låt kallna i isvattenbad (rör om då och då eller täck ytan med plastfolie för att förhindra skinn) och sen i kylskåp.
Passa på att göra dubbel sats, det är gott att ha på rostat bröd eller som fyllning i paj eller tårta också. Hållbarhet ca 2-3 veckor i kylskåp om du förvarar i väl rengjord och lufttät burk.

Marängfrosting:

6äggvitor
7dl strösocker

1msk glukos

några droppar citronsaft

2 tsk vaniljsocker

Blanda äggvitor, socker, glukos och saft av citron i en rostfri bunke. Vispa fluffigt för hand i ca 1 minut.

Sätt bunken i en kastrull med kokande vatten (vattenbad). Vispa med elvisp tills sockerkristallerna smält och det blir luftigt som maräng. Ta lite maräng och gnugga mellan tummen och pekfingret, du ska inte känna några kristaller alls och marängen ska vara tjock, vit och blank.

Ta bort bunken från vattenbadet och vispa ner vaniljsockret. Vispa med elvisp ytterligare några minuter tills marängen tjocknat och svalnat.

Spritsa höga toppar på cupcakesen med stjärntyll.

chokladöverdrag:

350 g mörk choklad

3 msk olja

Smält chokladen i vatenbad tillsammans med oljan, blanda väl.

Doppa marängtopparna i chokladen. Oljan tunnar ut chokladen lite så ränderna efter stjärntyllen lyser igenom.

Gluten och laktosfria kladdmuffins

2,5dl strösocker

100g laktosfritt smör

2 ägg

2dl glutenfri mjölmix

0,5 tsk bakpulver

5msk kakao

1 nypa salt
2tsk vaniljsocker

Sätt ugnen på 200 grader.Ställ minimuffins formar på en plåt.
Rör ihop smör och socker. Rör i äggen ett i taget.
Blanda i resten av ingredienserna. Klicka eller spritsa i formarna, fyll inte till mer än hälften.
Eftersom minimuffinsformar är lite olika stora får man testa sig fram vad som är lagom gräddningstid. Jag gräddade mina 4min om jag inte minns fel.

Jordnötsfrosting:

100g laktosfritt smör

2dl skippy creamy jordnötssmör

4-5dl florsocker

0,5dl laktosfri grädde eller mjölk

Vispa smör och jordnötssmör, vispa i florsocker och tillsätt grädden till du får lagom konsistens för att spritsa eller bre på cupcakesen.

Jag klickade frostingen på cupcakesen och formade till en kupol och doppade dem i samma chokladöverdrag som citroncupcakesen här ovanför.

Några kladdkaksmuffins fick marängfrosting, en sån lyckades fastna på bild så ni får en idé om hur citroncupcakesen såg ut. Den här penslade jag på chokladen på vilket tyvärr förstörde mönstret lite så doppa dem om du vill ha dem randiga. Annars går det ju självklart bra att använda rundtyll också.