onsdag 11 augusti 2010

konditorilektion 1

Igår var vi i skolans konditori för första gången, av hygieniska skäl får jag inte använda mobilen där inne så jag kan bara fota det jag tar med hem


Igår gjorde vi vaniljhjärtan, mazariner och prinsesstårta. Värmen i lokalen gjorde mördegen hopplös att jobba med men jag är hyfsat nöjd ändå. Tårtan kändes för jobbig att släpa på från Stockholm och hem så den fick stanna kvar.


De blev lite mörbultade av resan hem...

Men katten var väldigt sugen på dem ändå.

Mördeg
Grunden till mazariner och vaniljhjärtan. Degen håller 1vecka i kylen och 1månad i frysen.
100g socker
200g smör
300g mjöl.
1ägg
1 äggula


Nyp ihop socker, smör och mjöl. Tillsätt ägg och blanda så det precis går ihop.
Plasta in och ställ kallt minst en timme, gärna över natten.


Mazariner


1 sats mördeg

mazarinmassa:
250g mandelmassa
125g smör, rumstemp
125 ägg
10g vetemjöl

Blanda smör och mandelmassa klumpfritt. Ha i äggen ett i taget och vänd till sist ner vetemjölet.

Tryck eller kavla ut degen i mazarinformar (eller i folieformar om du inte har mazarinformar)
Fyll till 2/3 med mazarinmassa.
Grädda mitt i eller i nedre delen av ugnen, vid 200 grader, ca 15 min. Vänd mazarinerna direkt när de kommer från ugnen och låt dem svalna så, då blir toppen platt. Låt kakorna svalna och bred på glasyr av av florsocker och vatten.

VARIATION:
1. Syltmazariner: Lägg en rejäl klick sylt (jag använde hallon/choklad marmelad) i botten av mazarinen innan du har i mazarinmassan, och/eller byt ut glasyren mot glasyr gjord av florsocker med chokladsmak.


2. Toscamazariner
100g smör
100g grädde
100g socker
100g glykos
150g hyvlad mandel


Koka upp allt utom mandeln till 116 grader, krämen ska få en ljusbrun färg. Vispa inte, låt det koka ifred.
Häll över mandeln och rör om.

Grädda mazarinerna något kortare och lägg en klick toscamassa på varje. Grädda dem igen på övervärme till de fått en lite gyllene färg. 5-7min kanske.

Vaniljhjärtan

Klä hjärtformar (eller folieformar) med mördeg.
fyll nästan till kanten med vaniljkräm.
Lägg på ett lock av mördeg och nyp ihop längs kanten.
Grädda 10-15 minuter i ca 200 grader. Vänd formarna när de svalnat lite men fortfarande är varma (så får du en slät botten) Sikta florsocker över de kalla kakorna.
 Prinsesstårta
Anslag:
4 ägg
100g socker
100g mjöl
5g vaniljsocker
0,5tsk bakpulver

Fyllning:
Hallonsylt
Vaniljkräm
Vispgrädde

Dekor:
Marsipan
ros (äkta eller i marsipan)
Florsocker

Vispa ägg och socker fluffigt, det tar 10-15min, det ska vara nästan som maräng.
Sikta i resten av ingredienserna lite i taget och vänd ner med stora tag, vispa inte.
Häll i en smord form, gärna med krage*, 23cm i diameter till 2/3.
Grädda i 200 grader i 20 min, vänd plåten efter halva tiden.
Lägg ett bakplåtspapper ovanpå formen, lägg en plåt ovanpå (ta bort kragen först) och vänd det hela upp och ner och låt svalna. På så sätt blir även toppen på anslaget platt.

Dela i tre delar, gärna dagen efter.

Vänd bottendelen upp och ner så den bruna sidan kommer uppåt. Bre på hallonsylt.
Lägg på den översta botten med den bruna sidan mot sylten. (Nu ligger båda de bruna sidorna mot den mörka sylten så de kommer inte synas när man skär i tårtan).
Bre eller spritsa på vaniljkräm och lägg på den sista botten (som var i mitten).
Bre på ett tjockt lager grädde uppepå och tunt på sidorna.
Klä med marsipan och dekorera med en ros, pudra över florsocker.

*Krage är när man klär kanten av den smorda formen med bakplåtspapper som sticker upp några cm ovanför kanten (jag brukar smörja pappret också så är jag säker på att det lossnar lätt). Kragen gör att kakan kan resa sig utan att det rinner över kanten.

7 kommentarer:

Erika - Bakglädje sa...

Mazariner måste jag testa att baka själv, det är ju så gott.

BeBest sa...

Mazariner är som Gula Änkan! Det funkar alltid!
:O)

Brunkullan med Mosipperötter sa...

Spännande att gå konditorikurs:)
Mazariner brukar jag göra till jul, fast de blir inte i närheten av dina fina:)

Susanne

Moster sa...

@BeBest jo, mazariner är ju en klassiker. Men de håller inte att lagras lika länge som gula änkan. ;)

@Susanne Om du vänder dem upp och ner direkt när de kommer från ugnen så blir ovansidan platt. Sen använde vi inte vanlig glasyr utan fondant. Jag tror att kristyr (äggvita, några droppar ättika och florsocker som vispas fluffigt) ger ett finare resultat än florsocker-vatten glasyr eftersom det är mer likt fondant i konsistensen.
De är de tips jag har, hoppas det hjälper. Men det viktigaste är ju faktiskt att de smakar gott.

Karin sa...

Hej, kul att läsa att du utbildar dig till konditor! Var i landet går du? Jag ska själv ev. påbörja en utbildning i höst om jag får lån av csn vill säga...

Kram Karin

Moster sa...

@ Karin jag går på Culinar i Stockholm

Cupcakesfluffan sa...

Mazariner och Vaniljhjärtan har jag gjort nyöigen, tar lite tid att göra men det blir så gott. Kanon att alla recpt står i gram, jag föredrar att använda vågen, blir lätt att man tar för mycket eller för lite när man tar med decilitermått