Lektion 2 i konditoriet

I tisdags gjorde vi Budapestbakelser, Schwarzwaldtårta och toscamazariner.

Jag passade också på att fråga lärarna om jag får dela med mig av recepten, det får jag. Lärarna har nämligen den inställningen att alla ska kunna ha möjligheten att lyckas med sina bakverk, visst är det bra?

Min grupps Budapest, vi delade den aldrig...

Hade vi gjort det hade det kanske blivit en spritsad "klick" grädde och en mandarinklyfta på varje skiva.

Min Schwarzwald

Mazarinerna tog jag aldrig något kort på men jag har en mördeg vilande i kylen som jag tänkte göra lite mazariner och vaniljhjärtan av nu i helgen. Gör ev några tosca också. Jag lägger upp de recepten när jag lägger upp bilderna på det jag gjort.

Här är recepten på Budapest och Schwarzwald.
Två bakverk som inte är så svåra som de ser ut, dock är de lite tidskrävande.

Budapestrulle

Botten

300g äggvita

540g socker

½ kork ättiksprit

160g rivna hasselnötter

25g maizena

Fyllning

3dl vispgrädde

1 burk mandarinklyftor, väl avrunna

Dekoration  

Mörk choklad

florsocker

ev grädde och mandarinklyftor

Botten

Sätt ugnen på 200 grader.

Vispa socker, äggvita och ättiksprit till en fast maräng, börja vispa sakta så proteintrådarna i ägget får en chans att dra ut sig lite sen kan du dra upp till högsta. Marängen ska vara riktigt hård, som fyllningen i mumsmums.

Vänd försiktigt ner hasselnötterna och den siktade maizenan.

För över till en spritspåse med en stor rundtyll (eller klipp av spetsen så hålet blir ungefär 1-1,5cm)

Lägg ett bakplåtspapper på en plåt och spritsa längs med plåten i sicksack. Börja längst upp i vänstra hörnet och spritsa längs med hela långsidan ungefär 1-2cm från kanten, sen en rand precis under, fortsätt i sicksack till du kommer till slutet av plåten. Var noga med att det inte blir några glipor mellan raderna.

Grädda i ca 20min, vänd på plåten efter halva tiden så den bakas av jämnt. 

Låt svalna lite och täck sen plåten med plast, det gör att botten håller sig mjuk så den går att rulla sen.

Vispa grädden till fyllningen.

Vänd botten på ett bakplåtspapper. Bre på grädde, ca 1cm tjockt, lämna ca 5cm längs ena långsidan. Lägg på mandarinklyftor.

Börja rulla längs kanten med grädde, ta hjälp av bakplåtspappret och var inte rädd att vara lite hårdhänt den första biten. Rulla till skarven är under rullen, linda in i bakplåtspappret och ställ i frysen för att stelna (kolla så skarven är nedåt).

Smält chokladen och sätt i en spritspåse med ett litet hål. Spritsa sicksack över hela rullen. Pudra över ett tunt lager florsocker. Dela rullen i jämna bitar, släng kanterna. Spritsa ev en virvel av grädde på varje bit och tryck dit en mandarinklyfta.

Swarzwaldtårta

Botten

Samma som Budapest

Fyllning

3dl vispgrädde

Mörk choklad

Dekor

Mörk choklad.

kakao

Sätt ugnen på 100 grader. Gör smeten till botten på samma sätt som till budapestrullen.

Rita jämnstora cirklar på baksidan av ett bakplåtspapper, vänd pappret och spritsa (minst) tre bottnar (det är bra att ha en extra om någon skulle gå sönder).

Grädda i 1,5-2 timmar. De ska vara torra men inte få färg. Låt svalna.

Fyllning och dekor

Smält chokladen och pensla på baksidan av varje botten. 

Bre ut resten av chokladen på ett bakplåtspapper, ställ i frysen några minuter. När chokladen är matt men inte hård, skär den i rutor, ställ tillbaka i frysen.

Vispa grädden. 

Bre ett lager på understa botten (chokladen uppåt), lägg på nästa botten (om en botten blev trasig är det en bra idé att använda den nu), bre på grädde och lägg på den översta botten med chokladen nedåt.

Bre ett tunt lager grädde runt kanten och ovanpå.

Lägg resten av grädden i en spritspåse med en stjärntyll. Spritsa virvlar eller annat fint mönster ovanpå tårtan.

Ta ut chokladen ur frysen och arrangera plattorna runt kanten och ovanpå.

Pudra kakao över.

vad ska jag göra med min marmelad?

Jag har just kommit på att jag ju nästan aldrig äter marmelad, alltså skulle jag behöva göra något annat med ena burken än att ha den på toast eller liknande.

Har ni något bra förslag? Smaken är först väldigt söt, sen kommer den mörka chokladen in och sist fruktighet från bären.
Som fyllning i cupcakes? Ihop med vilka andra smaker i så fall? Rulltårta? Hallongrottor? Något annat?
ALLA förslag är välkomna!

jordgubb/hallon marmelad med choklad och vanilj

Igår fick jag infallet att göra marmelad, det blev lite fritt inspirerat av hallon/choklad marmelad som jag sett recept på någonstans, jag tog lite vad jag hade hemma...

jag plockade ca 0,6L hallon, sen var det slut på hallonbuskarna i trädgården så jag drygade ut med ca 0,4L jordgubbar. En bonus med jorgubbarna är att de inte kokar sönder som hallonen gör. Jag rensade dem, delade jordgubbarna i mindre bitar och la alltihop i en kastrull. Sen pressade jag i en halv citron (akta kärnorna) och så skrapade jag ur en halv vaniljstång och la i både stången och fröna. Slutligen hade jag i 2,5dl syltsocker.
Det hela fick koka på svag värme i ca 5min, jag skummade noggrant 3-4 gånger under den tiden.
Sen drog jag av från plattan, fiskade upp vaniljstången, skrapade den en gång till och hade i fröna men slängde stången. Så hade jag i 100g 80% choklad som jag hackat. När den var helt smält och iblandad hällde jag upp marmeladen på rena, varma, burkar som jag kokat några minuter.

oj, det där blev kanske virrigt, här är ett tydligare recept:

Hallon och jordgubb marmelad med choklad och vanilj
Det blev 1,5 mellanstor burk.
0,6L hallon, rensade (frusna går bra)
0,4L jordgubbar, snoppade och delade i mindre bitar (frusna går bra)
saften från 0,5 citron
0,5 vaniljstång
2,5dl syltsocker
100g mörk choklad, hackad
glasburk med lock

koka burken/arna i vatten som täcker, låt det sjuda medan du gör marmeladen.
Koka hallon, jordgubbar, citron, en urskrapade vaniljstången plus fröna och syltsockret i ca 5min, rör då och då och skumma ofta.
Dra av från plattan, fiska upp vaniljstången och skrapa den en gång till. Blanda i fröna. Du kan låta stången vara kvar om du vill, då kommer marmeladen smaka mer och mer vanilj med tiden.
Rör ner chokladen.
Fiska upp burken/arna och häll i marmeladen. Sätt på locket och låt svalna innan du ställer det kallt.

konditorilektion 1

Igår var vi i skolans konditori för första gången, av hygieniska skäl får jag inte använda mobilen där inne så jag kan bara fota det jag tar med hem


Igår gjorde vi vaniljhjärtan, mazariner och prinsesstårta. Värmen i lokalen gjorde mördegen hopplös att jobba med men jag är hyfsat nöjd ändå. Tårtan kändes för jobbig att släpa på från Stockholm och hem så den fick stanna kvar.

De blev lite mörbultade av resan hem...

Men katten var väldigt sugen på dem ändå.

Mördeg
Grunden till mazariner och vaniljhjärtan. Degen håller 1vecka i kylen och 1månad i frysen.
100g socker
200g smör
300g mjöl.
1ägg
1 äggula


Nyp ihop socker, smör och mjöl. Tillsätt ägg och blanda så det precis går ihop.
Plasta in och ställ kallt minst en timme, gärna över natten.


Mazariner


1 sats mördeg

mazarinmassa:
250g mandelmassa
125g smör, rumstemp
125 ägg
10g vetemjöl

Blanda smör och mandelmassa klumpfritt. Ha i äggen ett i taget och vänd till sist ner vetemjölet.

Tryck eller kavla ut degen i mazarinformar (eller i folieformar om du inte har mazarinformar)
Fyll till 2/3 med mazarinmassa.

Grädda mitt i eller i nedre delen av ugnen, vid 200 grader, ca 15 min. Vänd mazarinerna direkt när de kommer från ugnen och låt dem svalna så, då blir toppen platt. Låt kakorna svalna och bred på glasyr av av florsocker och vatten.

VARIATION:
1. Syltmazariner: Lägg en rejäl klick sylt (jag använde hallon/choklad marmelad) i botten av mazarinen innan du har i mazarinmassan, och/eller byt ut glasyren mot glasyr gjord av florsocker med chokladsmak.

2. Toscamazariner
100g smör
100g grädde
100g socker
100g glykos
150g hyvlad mandel


Koka upp allt utom mandeln till 116 grader, krämen ska få en ljusbrun färg. Vispa inte, låt det koka ifred.
Häll över mandeln och rör om.

Grädda mazarinerna något kortare och lägg en klick toscamassa på varje. Grädda dem igen på övervärme till de fått en lite gyllene färg. 5-7min kanske.

Vaniljhjärtan

Klä hjärtformar (eller folieformar) med mördeg.
fyll nästan till kanten med vaniljkräm.
Lägg på ett lock av mördeg och nyp ihop längs kanten.

Grädda 10-15 minuter i ca 200 grader. Vänd formarna när de svalnat lite men fortfarande är varma (så får du en slät botten) Sikta florsocker över de kalla kakorna.

 Prinsesstårta

Anslag:

4 ägg

100g socker

100g mjöl
5g vaniljsocker

0,5tsk bakpulver

Fyllning:

Hallonsylt

Vaniljkräm

Vispgrädde

Dekor:
Marsipan

ros (äkta eller i marsipan)

Florsocker

Vispa ägg och socker fluffigt, det tar 10-15min, det ska vara nästan som maräng.

Sikta i resten av ingredienserna lite i taget och vänd ner med stora tag, vispa inte.

Häll i en smord form, gärna med krage*, 23cm i diameter till 2/3.

Grädda i 200 grader i 20 min, vänd plåten efter halva tiden.

Lägg ett bakplåtspapper ovanpå formen, lägg en plåt ovanpå (ta bort kragen först) och vänd det hela upp och ner och låt svalna. På så sätt blir även toppen på anslaget platt.

Dela i tre delar, gärna dagen efter.

Vänd bottendelen upp och ner så den bruna sidan kommer uppåt. Bre på hallonsylt.

Lägg på den översta botten med den bruna sidan mot sylten. (Nu ligger båda de bruna sidorna mot den mörka sylten så de kommer inte synas när man skär i tårtan).

Bre eller spritsa på vaniljkräm och lägg på den sista botten (som var i mitten).

Bre på ett tjockt lager grädde uppepå och tunt på sidorna.

Klä med marsipan och dekorera med en ros, pudra över florsocker.

*Krage är när man klär kanten av den smorda formen med bakplåtspapper som sticker upp några cm ovanför kanten (jag brukar smörja pappret också så är jag säker på att det lossnar lätt). Kragen gör att kakan kan resa sig utan att det rinner över kanten.

40års tårtor

Min syster fyller 40 idag och jag fick göra tårtorna.

När jag var liten hände det att jag och syrran försökte baka tillsammans, det lyckades aldrig, trots att vi använde recept vi lyckats med tidigare. Sen när jag kom upp i tonåren började jag sy kläder till mig. Syrran bad mig sy lite åt henne också men inget av det blev bra. Så för ett par år sen började jag baka, det misslyckas aldrig så illa som när jag ska göra något hon bett om. (Examenstårtorna från förra året är ett utmärkt exempel).
MEN den här gången lyckades det! Det kan nog vara första gången någonsin...
Både jag och syrran var nöjda med hur de såg ut och hur de smakade, vi tappade dom inte på vägen och jag slet inte mitt hår medan jag gjorde dom.

Det blev vaniljbottnar, körsbär i rom och mörk chokladmousse. Sen spacklade jag med ganache och täckte med chokladsugarpaste och marsipan. Rosorna är i marsipan och pärlorna gjorde jag i sugarpaste.

Jag har fler bilder som jag inte lagt in i datorn än, lägger upp dem senare.

pajformar

Just nu är jag i Sälen med jobbet (syrran med familj alltså). I Experium ligger det en liten inredningsbutik med många fina saker från tex House Doctor, tyvärr var prislapparna inte lika fina. De här formarna tyckte jag däremot var lite av ett fynd. tre stycken för 198kr. Den största är ungefär 22cm där den är som bredast så den är ju lagom om man inte är så många som ska fika, de andra passar ju bra om man är en eller två.
Kladdkaka, smulpaj, creme brulee, semifreddo, butterkaka... Det finns så mycket jag vill använda dem till, vet knappt var jag ska börja. :)

Ananaspaj och hemgjord vaniljvisp

I Fredags grillade vi med några kompisar så jag tog tillfället i akt att baka lite, så klart. ;)

Den här gången blev det ananaspaj och hemgjord vaniljvisp. Eftersom en av gästerna är laktosintolerant gjorde jag pajen med laktosfria produkter, lätt som en plätt och påverkade inte smaken alls.

Ananaspaj
8-10 bitar

Botten:
4-5dl krossade digestivekex original (knappt ett paket) Jag krossar dem genom att lägga dem i dubbla fryspåsar och kavla dem men det går kanske snabbast i en mixer.
1,5dl smält smör (eller mjölkfritt margarin)
2msk socker (jag tog rörsocker men vanligt går bra det med)

Fyllning:
280g ananas på burk (avrunnen vikt)
6dl (laktosfri) creme fraiche
1,5dl socker
2-3tsk vaniljsocker

Dekor:
1 (liten) burk ananasringar
3 kolabönor
citronskal

Häll den krossade ananasen i en sil och låt rinna av medan du gör pajbotten.
Sätt ugnen på  175 grader
Blanda de krossade digestivekexen med socker och smält smör/margarin.
Tryck ut botten i en pajform eller springform (beroende på hur hög du vall ha den) med baksidan av en sked (eller med händerna).
Klä kanterna med folie och kläm fast (så sjunker inte kanterna ner lika lätt).
Grädda i mitten av ugnen i ca 8 min.
Ta av folien och låt svalna på galler.

Lägg undan två av ananasringarna, hacka resten grovt och lägg i silen med den krossade ananasen.
Blanda alla ingredienserna till fyllningen, smaka av.
Häll i pajskalet och grädda i 25min i 175 grader.

Dela ananasringarna i 4 delar, skär en skåra i ytterkanten för att markera vingar, se till att ha en vass kniv för "trådarna" i ananasen är sega.
Lägg ananasvingarna på pajen, lägg bönorna som kroppar.
Skär tunna antenner av citronskalet.

Vaniljvisp
2 äggulor
2tsk vaniljsocker
1 vaniljstång (valfritt)
2msk florsocker
3dl lättvispad grädde (ev laktosfri)

Dela vaniljstången och skrapa ur fröna.
Vispa äggulorna fluffiga tillsammans med vaniljsocker, florsocker och vaniljfrön.
Vänd ner vispgrädden.

Till och med katten ville ha en bit av pajen. :)

Hittade det här söta linnet på Gina Tricot för 99kr. Kunde ju inte låta bli att köpa det. ;)